Grünkohl-Quinoa-Salat

100 g Quinoa unter kaltem Wasser in einem Sieb abspülen. Danach mit 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln und danach 5 Min. zugedeckt quellen lassen. Nach Geschmack salzen und etwas abkühlen lassen.
Für den Salat muss der gesamte Grünkohl gewaschen werden. Lasst diesen gut abtropfen. Die harten Stiele der Blätter werden entfernt und die Blätter in ca. 3 cm große Stücke geschnitten. In einer Pfanne wird der Grünkohl in Olivenöl leicht angebraten, so dass er noch knackig ist. Mit Salz und Pfeffer könnt Ihr den Grünkohl abschmecken.
Nun hackt Ihr Eure Cashewkerne grob und röstet sie in einer Pfanne ohne Öl goldbraun an. Ihr könnt nun auch den Zitronensaft aus der Zitrone pressen und etwas Petersilie fein schneiden.
Nehmt Euch eine große Schüssel und vermengt die lauwarme Quinoa, den Grünkohl, 150 g Cranberrys, die Cashewkerne, ca. 2 EL Petersilie, den Zitronensaft und etwas Olivenöl miteinander. Den Salat könnt Ihr auf einem Teller anrichten.
Für die pochierten Eier bringt Ihr in einem großen Topf 2 L Wasser und 3 EL Haushaltsessig zum Sieden. Das Ei wird in einer Tasse aufgeschlagen und danach zügig aber vorsichtig in das Wasser gegeben. Das Ei muss 3 Minuten ziehen. Mit einer Schaumkelle könnt Ihr es anschließend herausnehmen und auf dem Salat platzieren. Mit übriger Petersilie könnt Ihr Euren Grünkohl-Quinoa-Salat garnieren.